記得很小、很小時,每次農曆年最愛親戚來家裡拜年時,拌手禮是有很多不同糖果餅乾那種,這麼就可以選擇自己愛吃的~
 
雖說家裡小孩多,但每人都各有所愛,比如…不會為搶食雞腿吵架,因為大姐不大愛肉,弟弟愛雞腳、我跟小妹愛雞翅、而雞腿就給老么,因為年紀太小沒得選擇~不會為了搶吃當時貴鬆鬆的五爪蘋果,哈!~因為蘋果要削皮~
 
🍬南棗核桃糕🍬~這個糖其實在五零年代真的很稀有,特別是鄉下地方,後來才知道,原來它是香港人愛吃的零嘴,也因為它軟軟不粘牙,所人深受老一輩喜愛,而今不斷被改變配方,誰最道地也說不上,現今台灣銷售的均為較Q口感。
 
自己在開始接觸烘焙時,有次偶然看到陳郁芬老師的這款食譜,當時只會烤點簡單款的麵包、蛋糕等,感覺煮糖果真的~離本人太遙遠了,於是這個食譜就這樣收藏在筆記本內兩年多,最近因為接近過年,社團不斷有「烘大師」們不時PO出佳作,讓我也想試試~
 
🍬需準備工具:
平烤盤、乾淨布手套、橄麵棍、軟刮板、烤盤布或耐熱塑膠袋(塑膠袋要剪開)糯米紙、糖果紙。
🍬需要時間:約50分鐘
🍬下列材料成品約:3.5台斤左右。
750g    麥芽或水麥芽
70g      二砂
適量     鹽巴
300g    棗泥豆沙    
100g.   棗泥漿
250g    三花奶水 或鮮奶
150g    玉米粉
70g      發酵無鹽奶油
300g    蔓越莓乾每粒切成4份
           (原食譜為桂圓乾)
500g.   核桃

🍬🍬其實在其它食譜中很少看到加 奶水跟二砂,而市面上賣的南棗核桃糕,因為成本關係也大都不會加,其功用為🍬提味~。
 
🍬煮糖跟煮果醬,都是必須時時關照,所以如果是 一人工廠~有些程序是要事先準備,以免到時手忙腳亂,鍋底燒焦。
 
🍬🍬核桃用140~150度烤10分(有點油亮油亮),保溫~
 
1、耐熱烤盤鋪上耐熱烤盤紙抹點油(或噴烤盤油)。
2、奶水加玉米粉用打蛋氣調勻備用(可避免直接加粉巴鍋現象)。
3、(真正開工) 麥芽糖+二砂+鹽巴,入鍋煮滾沸騰完全融化。
4、加入棗漿、棗泥豆沙攪拌均勻,特別是棗泥豆沙餡比較容易有結塊要注意
5、慢慢從鍋子中間位置倒入奶水糊,攪拌均勻(可以關火倒)。
6、加入無鹽奶油慢慢將水份收乾
7、炒到刮開可看到鍋底時,加入蔓越莓乾拌勻,特別注意鍋底棗漿要往上拌勻,不要粘在鍋底。
8、煮糖時要非常注意鍋底狀況,當水份收乾是就越不黏鍋~但不動會焦。
9、一直煮到糖呈現類似年糕的狀態可以準備冰塊水了。
10、試軟硬度方法~
🍬準備一碗冰水取少量糖放碗內,待冷卻不黏手,用手捏捏時~QQ的即可收鍋。

🍬冬天煮糖,個人比較喜歡準備一個耐熱刮板,直接將糖漿滴在刮板上,讓它自然冷卻,總覺得如此…糖漿在自然狀態下凝固,有利室溫保存,這是個人心得。
11、加入核桃拌勻,確認核桃都沾到糖漿。
12、倒進烤盤~
戴上隔熱手套,將完成的核桃糕不斷對折再對折、按壓,這個動作可以將糖漿塞到核桃的縫隙,讓核桃分怖均勻,且都包覆糖漿。
13、用撖麵棍橄成約1公分左右高度,接著將糖果倒扣出來,放一夜冷確再裁切。

14、待冷卻後切成約 4.5cm*1cm 規格,先用糯米紙包好再用糖果紙包外層,以免因為潮濕影響口感。
🍬🍬煮完的鍋不很黏鍋,稍稍泡水一下也不用清潔劑就可洗的很乾淨。
 
🍬🍬哈!哈!
很開心煮到Q彈Q彈,這麼一來不黏鍋
🍬🍬糖怕水~而烤盤墊很怕刀
如果使用貴鬆鬆的烤盤墊,在裁切前記得將烤盤墊取下,要不又有機會換新的了。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
要注意注糖溫度飛常高,要適量調整火候
 
 
 
 
 
 
 
 
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